Nei vegetali superiori il granello di polline costituisce l'elemento fecondante maschile del fiore. Il polline si trova nella parte terminale degli stami (antera). La sua forma, il colore, le dimensioni variano considerevolmente da una pianta all'altra. Per essere fecondato, un fiore deve ricevere del polline sul suo pistillo (organo femminile delle piante da fiore). Essendo sempre presente in piccole quantità, lo studio del polline contenuto nel miele permette di identificarne la provenienza botanica. Questa tecnica di identificazione del miele sulla base del polline in esso contenuto si chiama melissopalinologia.

Gran parte delle piante entomofile utilizza gli insetti, per l'impollinazione. L'ape, passando di fiore in fiore, depone granuli di polline dell'uno sul pistillo dell'altro. Essa è quindi particolarmente utilizzata per l'impollinazione delle piante coltivate, in particolare di quelle da frutto. Si stima che il valore economico prodotto dalle api attraverso l'attività di impollinazione sia da 1 a 15 volte superiore al valore dei prodotti dell'alveare.

La raccolta del polline da parte dell'ape è resa possibile dall'adattamento specifico delle zampe posteriori delle operaie: essa utilizza la spazzola da polline situata sulla faccia interna del metatarso per recuperare il polline che le impolvera il corpo, poi lo spinge nella sacca da polline situata sulla faccia esterna della tibia della zampa opposta, attorno ad un unico pelo che funge da rocchetto per il gomitolo di polline. Un rocchetto pesa circa 6 milligrammi, l'ape ne trasporta due. Nell'alveare, il polline viene stivato da altre operaie, che lo spingono negli alveoli con la testa.

Composizione del polline

Il polline è anzitutto, per le api, una fonte di protidi, e a questo titolo entra nella composizione della pappa che viene distribuita alle larve. Il polline è ricco anche di altre sostanze; la sua composizione media è la seguente:

• protidi: 20% (amminoacidi liberi e proteine)
• glucidi: 35% (provenienti dal miele)
• lipidi: 5%
• acqua: 10% - 12%

Come nella pappa reale, vi si ritrovano anche vitamine, oligoelementi, enzimi (amilasi, invertasi, alcune fosfatasi), sostanze antibiotiche attive contro tutti i ceppi di colibacilli e contro alcune salmonelle. Vi si ritrova anche la rutina, che è un bioflavonoide acceleratore della crescita, estrogeni e molti pigmenti che danno al polline il suo colore specifico.

Raccolta e conservazione del polline

La raccolta del polline è abbastanza recente. Gli apicoltori hanno messo a punto una trappola da polline collocata all'ingresso dell'alveare. Per entrarvi, le api devono passare attraverso aperture strette, che provocano la caduta dei rocchetti di polline in un cassetto situato al di sotto. Il dispositivo è congegnato in modo da prelevare solo il 10% del polline riportato, in quanto esso è indispensabile alla buona salute e alla crescita della colonia. I cassetti sono prelevati ogni giorno, al massimo ogni due giorni. I granuli di polline vengono seccati ventilando con una corrente d'aria a 40 °C le griglie su cui vengono posti. Sono secchi quando si staccano l'uno dall'altro. Idrofili, vanno conservati in recipienti a chiusura ermetica. Un nuovo metodo di conservazione è la surgelazione diretta della raccolta dei cassetti.